저염된장 만들기

작년 봄에 담갔던 된장이 너무 짜서

저염된장을 만들기 위해서 손을 봤드랬어요.

김치통으로 하나 가득 채우고도 약간 남았네요.

저염된장으로 만들기 위해서는 여러가지 방법이 있지만

저는 보리와 콩을 이용해서 해볼라구요.

찰보리를 충분히 불려서

멸치.디포리,다시마, 마른 새우를 넣고 끓인 육수로

압력솥에 푹 퍼지도록 삶았는데

요만큼은 보리비빔밥으로 먹으려고 따로 덜어놓고

요만큼은 된장에 삶은 메주콩이랑 치대서 넣으려구요.

보리와 육수가 만나니 구수헌 냄새가 아주 좋아요.ㅎㅎ

백태500g을 하룻밤 충분히 불려서

압력솥에 물을 넉넉히 붓고 푹 삶아야는데

콩이 삶아지면서 위로 콩에서 나온 콩물이 거품처럼 넘쳐서

꾀를 내서 키친타올로 김이 나오는 주변을 이렇게...

추가 흔들리며 주변으로 넘치는 물이 아래로 흘러내리지 않도록요.

처음에는 강불로 하다가 추 주변으로 넘치는게 성가셔서

약불로 줄인 다음 오래오래 충분히 삶아서 푹 무르도록

불을 끄고 뚜껑을 열지않고 밤새 그냥 이렇게 두었어요.

다음날 아침에 일어나 보니

손으로 살짝만 만져도 으스러지게 푹 잘도 삶아졌네요.

소쿠리에 콩을 건져서 물기를 뺀 다음

튼튼한 비닐에 넣고 꽁꽁 묶은 다음

발로 밟아주면 손으로 힘들게 치대지 않아도 되니 좋아요.

잠깐 사이에 이렇게 잘 으깨졌네요.

혹시 필요할지 몰라서 콩삶은 물도 버리지 않고 챙겼어요.

메주가루나 청국장가루를 이용할때는

된장이 너무 빡빡해질지도 몰라요.

기존 된장의 묽기에 따라서 적정량을 넣기도 한다네요.

요거 버리기는 너무 아까우니

된장국 국물로 이용해도 좋고

종합간장 만들때 이용해도 좋을것 같아요.

푹 삶아둔 찰보리와 으깬 콩을 함께 담았더니

요만큼 나왔네요.

이렇게 준비해놓고 시골집에 가져가서

된장을 손볼란디 비가 와서

냉장고에서 하루 재웠어요.

시골집 옥상에 장 항아리가 있어서

아예 옥상에서 일을 벌였습니다.

준비해간 보리와 콩 으깬것을 넣고

항아리 속의 된장을 떠서 넣고 고루 치대주는데

치대면서 간을 보니 적당한 염도로 만들어졌어요.

기존 된장과 약 3:1 정도 비율로 섞어줬어요.

그득했던 된장항아리가 아래로 푹 줄어들었네요.

장갑낀 손으로 된장을 토닥토닥 잘 갈무리해준 다음

양파망으로 된장위에 이렇게 덮어주고요.

그 위에 위생백을 덮어서 밀착시킨 다음

또 다른 위생백에 천일염을 담아서 묶은 다음

그 위에 올려두었어요.

다시마나 김을 덮어두기도 한다던데

된장이 짜게 된 원인을 알아냈어요.

다른 사람들이 된장을 담고 그 위에 비닐로 덮은 다음

그 위에 천일염을 덮어두면 골마지도 안 끼고 좋다기에

지난번에 그렇게 했다가 낭패를 봤어요.

천일염이 녹아서 된장으로 내려갔던가봐요.

제법 도톰허니 덮어뒀던 소금이 다 녹아 없어지고

조금만 남았더라고요.

제대로 알고 했어얀디...

그래서 이번에는 양파망을 먼저 덮어준 다음

위생백을 꼼꼼하게 덮고

다시 그 위에 소금넣어 묶은 위생백을 올려두었어요.

소금이 녹아서 없어지지 않으면서

적당한 무게감으로 된장을 지켜내리라 믿어요.ㅎㅎ

이렇게 보리와 콩을 넣고 치댄 된장은

바로 저온숙성을 시켜줘야 한다네요.

원래는 날씨가 추울때 이 작업을 했어야는데

좀 늦은감이 있어서 바로 김치냉장고에 숙성시키려구요.

꾹꾹 눌러담으니 김치통 하나 가득입니다.

여기에도 위생백을 꼼꼼하게 덮어줘야겠지요?

덮기 전에 꼭꼭 눌러서 다독다독해주고요.

이렇게 덮어서 뚜껑을 덮어 저온숙성 시키면

맛있는 저염된장이 된답니다.

이렇게 한 통 담고 조금 남은 것에는

천연조미료인 해조분말을 조금 넣어봤어요.

된장국이나 나물 무칠때랑 맛된장으로 쓰려구요.

작은 용기에 두 개 분량이 남았는데

이것 역시 바로 냉장고에서 숙성시켜서 먹어야해요.

된장항아리 광목으로 덮고 고무줄로 세 바퀴 감아서 꽁꽁 묶었었는데

옥상이라서 지난 여름 햇볕이 강했던지 고무줄이 삭았네요.

다음에 고무줄을 새로 사다가 바꿔줘야겠어요.

된장은 묵을수록 맛있다는데

항아리에 담겨진 된장은 아마도 내년쯤에 제대로 먹을 수 있으려나...

그때 그때 적당량 덜어서 이와같이 저염된장으로 만들어 먹음

된장을 많이 먹을 수 있어서 좋을것 같아요.

된장이 짜면 많이 넣을 수 없으니까요.

그렇다고 한꺼번에 저염된장을 만들면 냉장숙성을 시켜야해서

그냥 그대로 두고 필요할때 이렇게 만들어 먹음 좋을것 같아요.

어느새 해가 지고 있어요.

탱자울타리를 붉게 물들이는 황홀한 저녁노을을 즐감했네요.